Definición y clasificación (helados premium, leche helada y semifríos). Composición, valor nutritivo y valor calórico de los helados. Ingredientes utilizados en la preparación de helados (I y II). Los aditivos en la elaboración de helados. Microbiología de los helados. Análisis microbiológicos de los helados. Tecnología de la elaboración artesanal e industrial de los helados. Preparación de la mezcla. Homogeneización y pasteurización de la mezcla. Maduración y mantecación de la mezcla. Líneas de envasado y extrusión de helados. Endurecimiento, exposición y conservación de los helados. Sistemas de producción de polos. Elaboración de horchatas y granizados. Elaboración de helados de yogur. Limpieza y desinfección de instalaciones y equipos. Análisis químico de helados, sorbetes y granizados. Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, distribución y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar. Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración y venta de horchatas de chufa.