1. Acabado y presentación de pastelería
Introducción
1.1. Normas y combinaciones organolépticas básicas. Los sentidos
1.1.1. Sentido de la vista
1.1.2. Sentido del tacto
1.1.3. Sentido del gusto
1.1.4. Sentido del olfato
1.2. Clasificación y tipos de acabados y presentaciones de pastelería
1.2.1. Acabado simétrico
1.2.2. Acabado asimétrico
1.2.3. Acabado redondo
1.2.4. Acabado cuadriforme
1.2.5. Acabado estructurado
1.2.6. Acabado diagonal
1.2.7. Acabado en progresión
1.2.8. Acabado disgregado
1.2.9. Acabado piramidal o triangular
1.3. Esquemas, fases y riesgos en la ejecución
1.4. Decoraciones sencillas: baños, escarchados y borduras, entre otras
1.5. Técnicas básicas de acabado y presentación de pastelería
1.5.1. Las herramientas
1.5.2. Las materias primas
1.5.3. El lugar de trabajo
1.5.4. El tiempo
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Actividades finales
2. Decoración de productos de repostería
Introducción
2.1. Decoración de productos de repostería. Normas y combinaciones básicas. Control y valoración de resultados
2.1.1. Equilibrio
2.1.2. Unidad
2.1.3. Punto focal o de vista
2.1.4. Flujo
2.1.5. Altura
2.2. Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración
2.3. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones
2.4. Tendencias en la presentación de elaboraciones
2.5. Decoraciones de chocolate
2.5.1. Decoraciones industriales
2.5.2. Decoraciones artesanales
2.6. Pasos más importantes para trabajar la cobertura
2.6.1. Fundir la cobertura
2.6.2. Atemperar la cobertura
2.6.3. Medición de la temperatura durante el templado
2.6.4. Temperatura del obrador, del relleno y de los moldes
2.6.5. Enfriamiento del chocolate
2.6.6. Acondicionamiento
2.7. Posibles problemas y cómo evitarlos
2.8. Composición básica de las coberturas
2.9. Algunos trabajos con chocolate (piezas de chocolate, bombonería, motivos decorativos)
2.10. Pintado a pistola: elaboración de la pintura, tipos de compresores, condiciones previas para pintar, modo de preparar la pintura y pintado
2.11. Conservación y almacenamiento
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Actividades finales
3. Decoraciones con caramelo y frutas
Introducción
3.1. Materias primas para la obtención del caramelo
3.1.1. Azúcar
3.1.2. Glucosa
3.1.3. Ácido tartárico
3.1.4. Cremor tártaro
3.1.5. Gel de sílice
3.1.6. Colorantes
3.2. El azúcar: puntos y aplicaciones
3.3. Utensilios para elaborar y trabajar el caramelo
3.3.1. Cazo de acero inoxidable y cazos eléctricos
3.3.2. Termómetros digitales, sonda o láser
3.3.3. Espátulas de silicona termorresistentes o exoglass
3.3.4. Brocha o pincel
3.3.5. Tijeras
3.3.6. Hojas de teflón de color marrón o papel parafinado
3.3.7. Tapetes de silicona o silpat®
3.3.8. Bombas de suflado o peras de caucho
3.3.9. Guantes de caucho
3.3.10. Moldes especiales para caramelo
3.3.11. Mesas calientes
3.3.12. Lámparas de infrarrojos
3.3.13. Ventiladores
3.3.14. Soplete
3.4. Cocción del azúcar
3.5. Algunos trabajos (flores, hojas, lazos o piezas sopladas)
3.6. Conservación y almacenamiento
3.7. Decoraciones con frutas
3.8. Identificación y selección de las frutas más apropiadas para la decoración de productos de pastelería
3.9. Utensilios para la talla y manipulación de frutas
3.10. Posibles problemas y cómo evitarlos
3.11. Conservación y almacenamiento
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Actividades finales