1. Higiene alimentaria y manipulación de alimentos
1.1. Normativa general de higiene aplicable a la actividad de hostelería
1.2. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes
1.2.1. Conceptos
1.2.2. Causas
1.2.3. Factores
1.3. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas
1.4. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
1.5. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos, aplicaciones
1.6. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos
1.6.1. Requisitos
1.7. Calidad higienicosanitaria: conceptos y aplicaciones
1.8. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC)
1.8.2. Beneficios que aporta el sistema APPCC
1.8.3. Principios teóricos del sistema APPCC
1.8.4. Implantación de un sistema APPCC en un negocio hostelero
1.9. Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones
1.9.1. Recepción de materias primas
1.9.2. Almacenamiento a temperatura ambiente
1.9.3. Almacenamiento de productos en frío - temperaturas bajo cero (cámaras de congelación, refrigeradores y arcones)
1.9.4. Almacenamiento de productos en frío (cámaras refrigeradoras y expositores)
1.9.5. Prácticas correctas de higiene, preparación, elaboración y cocinado
1.10. Alimentación y salud
1.10.1. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos
1.11. Personal manipulador. Requisitos de los manipuladores de alimentos
1.11.1. Reglamento respecto al personal manipulador
1.11.2. Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones
2. Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería
2.1. Concepto y niveles de limpieza
2.2. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos
2.3. Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización
2.4. Productos de limpieza de uso común
2.4.1. Tipos y clasificación
2.4.2. Características principales de uso
2.4.3. Medidas de seguridad y normas de almacenaje
2.5. Interpretación de las especificaciones
2.5.1. Peligros físicos
2.5.2. Ficha de datos de seguridad (FDS)
2.6. Sistemas, métodos y equipos de limpieza
2.6.1. Procedimientos habituales: tipos y ejecución
2.7. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas y equipos
3. Incidencia ambiental de la actividad de hostelería
3.1. Agentes y factores de impacto
3.2. Tratamiento de residuos
3.2.1. Manejo de residuos y desperdicios
3.2.2. Tipos de residuos generados
3.2.3. Residuos sólidos y envases
3.2.4. Emisiones a la atmósfera
3.2.5. Vertidos líquidos
3.3. Normativa aplicable sobre protección ambiental
3.4. Otras técnicas de prevención o protección
3.4.1. Norma ISO 14001
3.4.2. Pasos para implantar un SGA
3.4.3. Guía medioambiental para el sector de hostelería. Pasos para implantar EMAS
3.4.4. Comunicación
4. Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería
4.1. Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua
4.1.1. Consumo de agua
4.1.2. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua
4.2. Consumo de energía. Ahorro y alternativas energéticas. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía
4.2.1. Consumo de energía
4.2.2. Buenas prácticas ambientales en el uso de la energía
5. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería
5.1. Compras y aprovisionamiento
5.2. Elaboración y servicio de alimentos y bebidas
5.3. Limpieza, lavandería y lencería
5.4. Recepción y administración
5.5. Mantenimiento
6. Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería
6.1. Seguridad: factores y situaciones de riesgo más comunes
6.1.1. Identificación e interpretación de las normas específicas de seguridad
6.1.2. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir
6.2. Situaciones de emergencia: procedimiento de actuación, aviso y alarmas
6.2.1. Plan de actuación ante emergencias
6.2.2. Primeros auxilios en hostelería
Anexo. Fichas Autocontrol APPCC
Anexo II. Ejercicios de cada tema
1. Higiene alimentaria y manipulación de alimentos
2. Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería
3. Incidencia ambiental en la actividad de hostelería
4. Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería
5. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería
6. Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería
Páginas web y direcciones de consulta
Direcciones de organismos oficiales en las comunidades autónomas
Bibliografía