1. Las empresas de restauración
Introducción
1.1. Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración
1.1.1. Pastelería tradicional
1.1.2. Pastelería industrial
1.1.3. Distribuidor de pastelería
1.1.4. Establecimientos que venden productos de pastelería
1.1.5. Otros establecimientos especializados
1.2. Estructura organizativa y funcional
1.3. Aspectos económicos
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2. Las ofertas de repostería
Introducción
2.1. Definición de los elementos y variables de las ofertas de repostería
2.1.1. Elementos de la oferta de repostería
2.1.2. Variables de una oferta de repostería
2.2. Planificación y diseño de ofertas: la carta, catálogos para venta directa o a hostelería, otras
2.2.1. Carta de un restaurante
2.2.2. Catálogo para venta directa
2.2.3. Catálogo para venta a hostelería
2.2.4. Otros catálogos. Catálogos para eventos
2.3. Cálculo de necesidades de aprovisionamiento interno para confección de ofertas
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Actividades finales
3. Aprovisionamiento interno
Introducción
3.1. El departamento de economato y bodega
3.2. El ciclo de compra
3.3. Registros documentales de compras
3.4. Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características
3.5. Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno
3.6. Departamentos o unidades que intervienen
3.7. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas
3.8. Formalización del pedido de almacén y su traslado
3.9. Recepción y verificación de la entrega
3.10. Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas
3.11. Control de stocks
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4. Control de consumos y costes
Introducción
4.1. Definición y clases de costes
4.1.1. Costes directos e indirectos
4.1.2. Costes fijos y variables
4.1.3. Costes históricos o previsionales
4.2. Cálculo del coste de materias primas y registro documental
4.2.1. Ficha técnica de elaboración
4.2.2. Ficha de coste de producto
4.2.3. Ficha de escandallo de producto
4.3. Control de consumos. Aplicación de métodos
4.4. Componentes de precio
4.5. Métodos de fijación de precios
4.5.1. Precios en relación con los costes
4.5.2. Precios en relación con el valor añadido
4.5.3. Precios en relación con la competencia
4.5.4. Otros métodos de fijación de precios
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5. Nutrición y dietética aplicada a repostería
Introducción
5.1. Diferencia entre alimentación y nutrición
5.2. Caracterización de los grupos de alimentos
5.2.1. Harinas
5.2.2. Grasas
5.2.3. Lácteos y derivados
5.2.4. Ovoproductos
5.2.5. Frutas
5.2.6. Chocolates y coberturas
5.2.7. Frutos secos
5.2.8. Azúcares y varios
5.3. Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos
5.3.1. Harinas
5.3.2. Grasas
5.3.3. Lácteos y derivados
5.3.4. Ovoproductos
5.3.5. Frutas
5.3.6. Chocolates y coberturas
5.3.7. Frutos secos
5.3.8. Azúcares y varios
5.4. Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano
5.5. Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas de repostería dirigidos a distintos colectivos
5.6. Peculiaridades de la alimentación colectiva
5.6.1. Características de la oferta gastronómica
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Actividades finales
6. Control de calidad en restauración
Introducción
6.1. Aseguramiento de la calidad
6.2. Características peculiares
6.3. Concepto de calidad por parte del cliente
6.4. Programas, procedimientos e instrumentos específicos
6.5. Técnicas de autocontrol. Análisis de peligros y puntos de control críticos (APYPCC)
6.5.1. Los siete principios del APPCC
6.5.2. El proceso de implantación del sistema APPCC
6.6. Actividades de prevención y control de los insumos
6.6.1. Organización basada en procesos
6.6.2. Proceso de elaboración de productos de panificación y pastelería
6.6.3. Selección y control de proveedores
6.6.4. Operaciones de transporte
6.6.5. Recepción de materias primas
6.6.6. Almacenamiento y controles de almacén
6.6.7. Aprovisionamiento interno
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