1. El restaurante tradicional como establecimiento y como departamento
1.1. Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos
Restauración comercial
Calificación de los restaurantes
Legislación estatal
Legislaciones autonómicas
Estructuras organizativas
1.2. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento
Funciones del personal de la sala
Funciones del personal de cocina
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2. Los establecimientos de servicio a colectividades
2.1. Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos
Historia del catering
Clasificación
Ofertas gastronómicas
2.2. Competencias básicas de los distintos tipos de profesionales de estos establecimientos
Director de cocina
Jefe de producción
Supervisor
Jefe de cocina
Ayudantes de cocina
Personal de limpieza
Personal de sala.
Repartidor
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3. Utilización de maquinaria, equipos, útiles y menaje propios del área de restaurante
3.1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
3.2. Ubicación y distribución
Maquinaria y equipos (barra)
Mobiliario (restaurante)
3.3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modo de operación y control
Menaje (restaurante)
3.4. Aplicación de normas de mantenimiento de uso, control y prevención de accidentes
Riesgo laboral
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4. Desarrollo del preservicio en el área de consumo de alimentos y bebidas
4.1. Proceso y secuencia de operaciones más importantes
1. Limpieza y ventilación
2. Transporte del material
3. Repaso de material
4. Colocación del esqueleto
5. Preparación de complementos
6. Cambio de lencería
7. Montaje de aparadores y mesas auxiliares
8. Montaje de mesas
9. Tipos de montajes de mesas
10. Tipos de servicios
4.2. Apertura del local, previsión y actuación en caso de anomalías
4.3. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno de géneros y de reposición de material según el servicio
4.4. Formalización de la documentación necesaria
4.5. Puesta a punto del área de servicio y consumo de alimentos y bebidas
4.5.1. Repaso y preparación del material de servicio
4.5.2. Montaje de aparadores y de otros elementos de apoyo
4.5.3. Montaje y disposición de mesas y elementos decorativos y de ambientación según tipo y modalidad de servicio
4.5.4. Montaje de servicios tipo buffet, autoservicios y análogos
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Bibliografía